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PAOLA TRIONFI AIAB

Page history last edited by giordano golinelli 13 years, 4 months ago

Intervista a Paola Trionfi

nutrizionista AIAB

(Associazione italiana agricoltura biologica)

 

TEMI: latte additivi alimentari allergie aromi biologico chimica consumi cultura diritti intolleranze

 

ASCOLTA

 

Trascrizione

Paola Trionfi, AIAB : Buongiorno, mi chiamo Paola Trionfi, ho 59 anni e sono una nutrizionista.

Last Food: Bevi il latte?

PT :  Poco, fondamentalmente utilizzo poco latte come bevanda, preferisco invece i derivati del latte come lo yogurt , la ricotta e i formaggi.

LF : Quando bevi il latte, che latte bevi e perché?

PT : Allora, se vogliamo parlare un pò di latte diciamo che tutto sommato abbiamo una scelta abbastanza ampia: sulla base della composizione del latte possiamo distinguere latte intero, parzialmente scremato o scremato e il nome, la divisione dipendono dal contenuto di grassi  che va da un 3,5% allo 0,5% sul latte scremato.

Posso invece parlare sulla tipologia del latte a seconda del trattamento che ha subito tra latte fresco pastorizzato, pastorizzato di alta qualità, latte crudo o latte sterilizzato, quindi ho un'ampia scelta.

A queste categorie dobbiamo aggiungere poi i latti delattosiati perché sono latti speciali, abbastanza recenti, che sono stati messi a contatto con un enzima che scinde la lattasi in modo tale da essere più digeribili e accettati anche da persone che soffrono di intolleranza.

LF : La pubblicità commerciale, quella che si vede in tv, spesso rivolta ai bambini, parla sempre del latte come un alimento sano e nutriente. Ti chiedo è sempre vero? Vale per tutti i consumatori e tutti i tipi di latte o bisogna fare delle precisazioni?

PT : Decisamente il latte di per se è uno dei pochi alimenti completi e una delle fonti principi di calcio per quanto riguarda la nutrizione. Certamente come si diceva prima è importante scegliere, optare, per il latte fresco possibilmente di alta qualità e il latte biologico naturalmente, latte proveniente da allevamenti condotti secondo il metodo dell'allevamento biologico. Anche il latte di alta qualità fra i latti convenzionali effettivamente è un latte sottoposto a un regolamento molto molto rigoroso per quanto riguarda la tipologia degli animali, la nutrizione, la conduzione delle stalle quindi garantisce alla fine un latte effettivamente di qualità superiore.

Vedremo che la qualità della vita dell'animale e la tipologia di alimentazione e la possibilità di poter accedere a un pascolo determinano poi la qualità del latte.

LF : Ci puoi spiegare che cos'è il latte crudo, se fa bene e perché?

PT : Il latte crudo è il latte appena munto che non è stato sottoposto a trattamenti termici che superino i 40 gradi. Quindi può essere utilizzato da un lato per il consumo diretto anche se  regolarmente  è utilizzato per produrre i formaggi a latte crudo.

Non essendo sottoposto a trattamenti termici la sua temperatura deve essere abbassata rapidamente perché i batteri che sono naturalmente  presenti nel latte lo modificano velocemente e sviluppandosi ne determinano l'acidificazione.

Da alcuni anni per libera scelta sono comparsi dei distributori di latte crudo nel mercato che hanno suscitato grande interesse sia per il costo, sia per la qualità del latte. In realtà non era stata fatta molta chiarezza sull'aspetto della delicatezza del latte crudo che va consumato fresco, mantenuto fresco oppure se tenuto in casa per alcuni giorni va sottoposto a bollitura. Questa mancanza di informazione è stata un pò colmata dall'ordinanza del dicembre 2008 che ha previsto l'obbligo di inserire la dicitura  "prodotto da consumarsi previa bollitura" presso i distributori.

Certamente il latte crudo è un buon alimento però va utilizzato con cautela proprio perché crudo, altrimenti può anche comportare dei rischi soprattutto per le persone più delicate come bambini e anziani, ma questo non solo il latte crudo tutte le cose fresche.

La regione Veneto ha definito nelle linee guide per la vendita del latte crudo alcune caratteristiche che sono i limiti massimi di microrganismi presenti, le cellule somatiche e così via, ha dato dei parametri igienico-sanitari e inoltre prevede due controlli all'anno da parte della USL.

LF : E' vero che tanta gente è allergica e intollerante al latte e ai latticini? E poi, che differenza c'è tra allergia e intolleranza? perché mi sembra che molti usino una parola piuttosto che l'altra invece credo che ci siano grosse differenze.

PT : Sicuramente il latte è un alimento importante, completo ed equilibrato però la digeribilità non è sempre ottimale e questo deriva dal fatto che l'organismo umano ha una limitata capacità di digerire il lattosio che è lo zucchero presente nel latte nella misura del 5,5 %. Una volta che l'organismo ha esaurito la sua produzione di lattasi è chiaro che non ha più l'enzima predisposto per digerire il lattosio il quale passa indigerito e viene fermentato dalla flora batterica intestinale con in genere gas, crampi, diarrea. Ecco perché molte persone soffrono di questa intolleranza in quanto avendo perso la capacità di produrre la lattasi o producendone in quantità molto piccole, è chiaro che vanno poi  incontro a aspetti poco piacevoli.

Mentre per quanto riguarda l'allergia, essa è rivolta alle proteine del latte. In realtà l'allergia è una risposta sbagliata da parte dell'organismo alle proteine del latte (caseina, lattoalbumina e la lattoglobulina). La reazione allergica si può presentare ad alcuni soggetti verso il latte e poi magari scompare verso alcuni derivati del latte (yogurt), questo perché durante la fermentazione le proteine del latte vengono in parte fermentate e parzialmente predigerite e non provocano più la reazione da parte dell'organismo.

C'è da dire che il lattosio, non è presente solo nel latte, ahimè è presente anche in molti altri alimenti : pane, prodotti da forno .. tant' è vero che il fatto che siano presenti parecchie sostanze allergeniche in molti alimenti  ha portato all'emissione di alcuni decreti legislativi, nel 2006 - 07 e cosi via, che obbligano la pubblicazione della presenza di sostanze allergeniche negli alimenti che si vanno a consumare. Stiamo quindi parlando di intolleranze e di allergie sia verso il latte ma anche negli altri alimenti e sono molto diffuse.

LF : Bene, questo mi da l'aggancio per la prossima domanda. Da quello che tu dici mi sembra che giustamente nei confronti dei consumatori si cerca sempre di avere più chiarezza rispetto a quello che si sta ingerendo e se alla base dell'alimento ci sono cose non immediatamente visibili che possono in qualche modo generare dei problemi.

Allora ti volevo chiedere, noi siamo andati in un supermercato e abbiamo comprato una bevanda che aveva tutta l'aria di essere uno yogurt alla fragola, siamo andati per strada, lo abbiamo fatto vedere nei giardini pubblici a delle mamme che erano lì con i bambini e a tutte abbiamo chiesto che cos'era. Tutte naturalmente ci hanno risposto: "è uno yogurt alla fragola".

Leggendo l'etichetta si è scoperto che innanzitutto da nessuna parte c'era scritto 'yogurt alla fragola' ma 'bevanda al gusto di fragola' e poi nell'elenco degli ingredienti la fragola stranamente era assente. Quindi per agganciarmi alla domanda di prima, come è possibile che da un lato si cerchi giustamente di essere sempre più chiari nei confronti del consumatore e poi invece sia possibile, perché evidentemente se si fa vuol dire che è permesso, fare una bevanda che ha tutta l'aria di essere uno yogurt alla fragola con delle bellissime fragole sull'etichetta e poi in realtà scoprire che la frutta non c'è?

PT : Da alcuni anni si parla di consumatore responsabile, di consumatore attento, di consumatore che deve fare una scelta. Direi che l'etichetta stia diventando effettivamente uno degli elementi di scelta, in cui si capisce bene che cosa è contenuto in quello che si va a scegliere. La normativa in questi ultimi anni ha fatto effettivamente dei grandi passi avanti, l'elenco degli additivi delle sostanze da eliminare, l'attenzione verso i coadiuvanti è sempre più stretta e stringata. Diciamo che ci sono degli aggiornamenti a livello europeo mediamente ogni anno, l'elenco delle sostanze che  possono essere inserite è sempre più stretto e questo è un dato effettivamente molto importante. Anche la normativa nei confronti dei claimes, della pubblicità, delle dichiarazioni che utilizzano termini impropri sono effettivamente monitorate e sempre più stringenti in questa direzione. Ciò non toglie che sia richiesto al consumatore una competenza e un'attenzione ben precisa nel momento in cui va a fare la spesa anche perché l'alimentazione è sempre più elaborata, l'offerta nutrizionale nei supermercati è molto ricca, è già pronta, è già preparata predisposta, va incontro alle necessità del cittadino, del consumatore che dovrebbe fare invece una scelta che va nella direzione opposta, verso il fresco, il semplice, in qualcosa che sia stagionale quindi come tale di veloce conoscenza e di facile interpretazione.

LF : Bene, quindi da quello che tu mi dici siamo noi a dover scegliere, spetta a noi vedere le offerte che ci si presentano e approfondire le informazioni che ci arrivano dalle etichette di cui hai appena parlato.

Allora ti chiedo, sempre nel prodotto al gusto di fragola abbiamo chiesto alle persone: "guarda l'etichetta e visto che la fragola non è nominata secondo te dov'è?" Gli abbiamo suggerito di cercare sia qualcosa che desse il sapore, sia qualcosa che desse il colore.  Alla fine per esclusione, perché nessuno intuitivamente individuava qual'erano le informazioni che parlavano del colore e del sapore, siamo arrivati a un codice e a una dicitura : aromi.

E quindi abbiamo chiesto alla gente: "cosa sono gli aromi secondo te?" Ci hanno risposto di tutto in maniera però sempre vaga, da un parte dicevano "saranno delle robe chimiche che ci metteranno dentro" oppure qualcun'altro diceva "ah sì, avranno preso delle fragole le avranno fatte liofilizzare e quindi mettono dentro l'aroma".

Quindi ti chiedo cosa sono gli aromi? E gli aromi naturali, sono naturali?

PT : Volevo un attimo riprendere la risposta di prima, chiaramente l'industria alimentare e  la trasformazione degli alimenti e la loro conservazione nel tempo comporta in realtà la loro trasformazione con l'aggiunta di sostanze che ne consentano di prolungare la vita nell'arco del tempo. Ecco la necessità che il consumatore faccia bene una scelta: che ci sia una parte della sua alimentazione fresca, che non sia assolutamente contaminata da additivi e sostanze varie, in modo tale da potersi orientare con sicurezza verso gli alimenti non freschi e manipolati. Anche se la normativa a livello nazionale ed europeo sta diventando sempre più stringente la comunicazione, la pubblicità di fatto permettono di mandare messaggi fuorvianti , accattivanti e non sempre corretti.

Per quanto riguarda gli aromi sono delle sostanze che possono essere sia di origine artificiale che naturale e servono per dare sapori, aromi differenti agli alimenti. Per quanto riguarda gli aromi artificiali in Italia ne sono permessi esclusivamente 8 e vengono utilizzati per le caramelle, i gelati e gli altri prodotti dolciari.

Anche in questa direzione la comunità e la legislazione europea stanno diventando sempre più stringenti e restrittive:

Dal 2010 si potrà usare il termine di aroma naturale solo se la sua composizione è per il 95 %  di origine naturale  e il 5 % potrà essere uno stabilizzatore o qualcosa di sintetico.

LF :  Allargando un pochino il discorso, senza pensare solamente al latte e ai latticini, ti chiedo visto che vale per tanti altri tipi di alimenti soprattutto quelli che vengono dall'agroindustria, perché così tanta chimica nella nostra alimentazione? Chi è che ci guadagna da tutto ciò ? E quali sono i costi di tanta invadenza nella chimica, nella produzione e nella trasformazione degli alimenti che mangiamo?

PT : L'industria agroalimentare ha la necessità di trasformare e di mantenere il prodotto utilizzabile, spendibile, vendibile sul mercato a lungo tempo. Questo naturalmente comporta di per sè l'utilizzo di sostanze che permettano la stabilizzazione, la stabilità, gli esaltatori di sapidità e così via.

Ribadiamo il concetto dell'attenzione della comunità europea che sta man mano riducendo il grande strapotere di questa chimica anche sulla base di fenomeni che sono stati non proprio semplici e che sono stati messi in evidenza; anche la quantità massima giornaliera accettabile viene continuamente messa in discussione e ridefinita.

Ciò non toglie che la quantità di chimica come si diceva prima è strettamente legata alla trasformazione e alla conservazione quindi se si vuole evitare di ingerire una certa quantità di chimica bisognerà orientare le nostre scelte alimentari verso il prodotto fresco. Quindi far diventare nostri dei concetti importanti che non si può mangiare tutto tutto il tempo dell'anno; che non si può avere dei prodotti semipronti senza l'aggiunta di sostanze che li mantengano nel tempo, che diano sapori e di fare una scelta che sia abbastanza vicina alle condizioni ambientali e climatiche in cui si vive. In parole povere: stagionale, locale, fresco. Queste dovrebbero essere le linee che guidano la spesa alimentare per avere una razione alimentare il più possibile sana e senza l'aggiunta di sostanze che non si desidera comperare quando si va a fare la spesa.

Ho detto fresco, locale, stagionale e naturalmente da agricoltura biologica, questo è un suggerimento che io proprio non mi sento di lasciar perdere perché l'agricoltura biologica e l'allevamento bio, cioè le produzioni animali e vegetali utilizzate con il metodo dell'agricoltura biologica  oltre ad avere il massimo rispetto per l'ambiente e per gli animali, si traducono poi in qualità molto alta come tutta la ricerca internazionale e nazionale ha dimostrato. Questo perché la superiorità nutrizionale e organolettica di tutti gli alimenti animali e vegetali è nettamente superiore nelle composizioni e negli elementi più elevati e più preziosi e ha in sè questo grande potere che è la cosa più importante: la tutela della salute ambientale, della fertilità dei suoli, la tutela dell'equilibrio ambientale, che sono quelle cose che ti garantiscono poi un domani. Non dimentichiamo che noi stiamo parlando di sostanze chimiche,  se non garantiamo per prima cosa quelli che sono gli elementi base del nostro patrimonio, la fertilità del suolo, la salubrità dell'acqua, dell'ambiente, dell'aria, della biodiversità e del terreno, la nostra vita non sarà possibile a lungo e in secondo luogo la qualità sarà sempre peggiore, a scalare. Quindi ricordiamo sempre la cosa più importante: si parla di avere tutto, di avere tanto, di avere prodotti tutte le stagioni, che vengono da tutte le parti del mondo, però ricordiamoci che il primo obiettivo è la salvaguardia di quegli elementi che permettono la partenza e la vita di tutti gli altri obiettivi: quindi la salubrità del terreno, la biodiversità, la tutela dell'acqua e dell'aria, la salubrità dell'ambiente. Senza questi non posso fare altro.

LF :  perché allora le misure di sostegno al bio non sono cosi pervasive? Che cosa si dovrebbe fare per sostenere di più il bio? Io penso per esempio alla mia regione che ha parecchi problemi, però immagino, anche a livello italiano quali sono le misure che si dovrebbero prendere per sostenere un settore che ha dei vantaggi cosi indubbi per la salute di oggi e di domani?

PT :  Io credo sia soprattutto un problema culturale fondamentalmente, cioè la competenza e l'ampia visione. Nella produzione convenzionale i danni all'ambiente, i danni all'acqua, alla terra e così via vengono pagati dal consumatore, in realtà quando io vado a comprare un litro di latte bioconvenzionale pago una certa cifra, però ne pago molte altre in modo nascosto, attraverso altre vie come la ricerca ha messo in evidenza in tutto il mondo ormai. perché la produzione bio non è solo una produzione alimentare ma è un sistema che permette la salvaguardia del territorio, se noi pensiamo addirittura che l'agricoltura biologica riesce a incamerare quantità di CO2 di gran lunga superiori rispetto all'agricoltura convenzionale, questo ci dice qual'è l'impatto di un sistema produttivo in termini ambientali. Allora una competenza e una visione globale dovrebbe bene o male spingere verso la sostenibilità tutti i sistemi di produzione ed è inutile girarci attorno: è finita di fatto la stagione di una chimica onnipervasiva.  Se vogliamo avere delle possibilità di futuro, delle prospettive di futuro dovremmo necessariamente andare in questa direzione. Ed anche a livello regionale alcune regioni hanno fatto proprie determinate scelte con un sostegno al bio molto forte che passa attraverso una serie provvedimenti: da quelli che ne promuovono l'utilizzo e il consumo in sede territoriale, al sostegno e alle spese di certificazione, alla messa in essere di una serie di strutture intermedie che avvicinano il consumatore al produttore, sono infiniti i sistemi di sostegno. Altre regioni, che forse, sicuramente avranno situazioni più complesse, però sono ancora lontane da questo punto di vista e non hanno ancora fatto proprio questo concetto di esternalità positiva che il metodo di produzione biologico porta in sè, pagando così due volte le cose quando in realtà basterebbe una buona programmazione e si pagherebbero una volta sola.

 

Per approfondire:

Autorità auropea per la sicurezza alimentare (additivi alimentari)

Puntata di Report su agricoltura, chimica, salute e biodiversità (il piatto è servito)

DG Agricoltura e sviluppo rurale della Commissione europea (agricoltura biologica)

Associazione Altroconsumo (tutto sugli additivi alimentari)

Cosa ne sappiamo noi del latte? (interviste fatte per strada)

Distributori automatici di latte crudo (mappa)

 

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